شايد پاسخ اين پرسش از نظر شما ساده باشد و هنگام گرسنگي دلتان مقداري نان خميرترش بخواهد يا هوس كمي تورتيلا (نان ذرت مكزيكي) بكنيد. به هر حال ذهنيت شما از نان، مكان و منطقه زندگي‌تان را تا حدودي لو مي‌دهد. اما هرچقدر هم كه تصور نان آسان باشد، ارائه يك تعريف دقيق برايش دشوار است.
آقاي ويليام رابِل تاريخ‌نويس نان‌ها مي‌گويد لزومي ندارد براي نان تعريفي دقيق ارائه كنيم؛ اين كار ميتواند حتي تأثير عكس و نامطلوبي داشته باشد. آقاي رابِل نويسنده كتاب «نان: تاريخ جهاني آن» در كتابش مي‌نويسد «هرچه فرهنگ شما آن را نان بداند نان است و نيازي هم نيست لزوماً و طبق تعريف، طعم بخصوصي داشته باشد يا نداشته باشد.»
در عوض، او روي كاربرد نان تمركز ميكند: غلات فراوان مانند گندم، چاودار يا ذرت به خوراكي‌هاي بادوامي تبديل مي‌شوند كه مي‌توان آنها را به مزارع برد، با آنها يك ارتش را سير كرد يا براي زمستان ذخيره‌شان كرد. حتي پيش از شكل‌گيري جوامع كشاورزي حدود 10000 سال پيش از ميلاد مسيح، انسان‌هاي شكارچي و گردآورنده در صحراي سياه اردن با ريشه‌هاي خوراكي (مانند سيب‌زميني) و غلات درو شده نان درست مي‌كرده‌اند.
امروزه، همان نان‌هاي اوليه در سنت‌هاي غذايي جهان ما به‌صورت انواع گوناگون و فراواني تكامل يافته‌اند.
ما در فهرست خود بخش كوچكي از اين گوناگوني را بازتاب داده‌ايم. نان‌ها را با توجه به طعم به‌يادماندني، تركيبات خاص، شهرت بالا و لذت ناب خوردنشان انتخاب كرده‌ايم و خواهيد ديد كه خلاقيت نيز مانند نان از ميراث‌هايي است كه پيشينيان براي ما برجاي گذاشته‌اند.
پونجه كِيژو (يا نان پنير)، كشور برزيل
واقعاً بايد به نبوغ علم آشپزي برزيل آفرين گفت كه ريشه گياه بومي آمريكاي جنوبي يعني كاساوا را قابل خوردن كرده است: اين ريشه‌ي نشاسته دار به قدري سيانيد طبيعي در خود دارد كه ميتواند انسان را بكشد. اما با اعمال بادقت چرخه‌اي از خيساندن، تحت‌فشار قرار دادن و خشك‌كردن روي كاساوا، بسياري از گروه‌هاي بومي آمريكاي جنوبي راهي يافتند تا اين ريشه را به يكي از ستاره‌هاي صنعت پخت‌وپز تبديل كنند. اكنون نان آن در بيشتر خوراكي‌هاي فوري كشور برزيل استفاده مي‌شود: يك نان توپي پنيري كه محتواي درون پوسته ترد آن نرم، سبك و ترش است.
نان حلقوي مونترال، كانادا
آتش تنور نانوايي مونترالز فِيرماونت بِيگِل هميشه روشن است. اين مكان در سال 1919 تحت عنوان مونترال بِيگِل بِيكري به‌عنوان نخستين نانوايي نان حلقوي شهر مونترال كار خود را آغاز كرد. نانوايان اين مغازه با بيلچه‌هاي بلند و باريكشان رديف‌هاي نان حلقوي را به درون اجاق‌هاي چوبي فرو مي‌برند و آنها را تا رسيدن به رنگ طلايي برشته مي‌كنند. شايد اهالي نيويورك فكر كنند نان حلقوي يا بِيگل باكيفيت انحصاراً در شهر آنها يافت مي‌شود، اما نسخه مونترالي اين نان يك خوراكي بسيار مشهور و لذيذ است. اينجا خمير نان حلقوي با تخم‌مرغ و عسل مخلوط مي‌شود و حلقه‌هاي آن پيش از پخت در آب عسل جوشانده مي‌شوند. نتيجه‌اش مي‌شود يك شيريني پرملات، ترد و سبك كه در 24 ساعت روز مي‌توانيد آن را داغ و تازه تهيه كنيد.
نان باگت، فرانسه
درست است كه فرانسوي‌ها از خوردن و راه رفتن خوششان نمي‌آيد، اما آنها در مورد «لوكوينيون» يا باگت باريك برشته‌شان استثنا قائل مي‌شوند. مي‌توانيد قسمت‌هاي برشته آن را بكنيد و هنگام راه رفتن در خيابان بخوريد؛ شايد علت اين استثنا قائل شدن آن باشد كه اين باگت به نماد فرهنگ فرانسه تبديل شده است. البته باگت نيز مانند خيلي از ديگر سنت‌هاي بزرگ، اختراع نسبتاً جديدي است. طبق گفته‌هاي تاريخ‌شناس پاريسي غذا و خوراكي آقاي جيم شوالير، يك سري نان دراز و باريك شبيه به باگت‌هاي امروزي در سده 19 ميلادي مشهور شدند و نخستين بار رسماً در فهرست قيمت سال 1920 از آنها ياد شده است. (البته بايد بگوييم كه رئيس‌جمهور فرانسه آقاي ايمانئول مكرون اصرار دارد كه نان باگت شايسته آن است كه در يونسكو ثبت شود)
خاچاپوري، گرجستان
خاچاپوري كه پر از كف پنير ايمرولي و سولگوني است، احتمالاً محبوب‌ترين خوراكي كشور گرجستان باشد. پخت اين نان مسطح خوشمزه با فشردن خميرمايه نرم به درون يك ظرف قايق شكل آغاز مي‌شود و سپس ظرف را با مقدار زيادي تخم‌مرغ و پنير پر كرده و تمام مواد را با هم مي‌پزند. شكل دراز آن تضاد را در بافت نان بيشتر ميكند و ميانه آن بسيار نرم و دو سرش برشته و قهوه‌اي‌رنگ مي‌شوند. البته متخصصان خاچاپوري مي‌دانند چگونه بايد دو انتهاي نان را بكنند و به‌جايش تخم‌مرغ و پنير فراوان بريزند. اين نان آن‌قدر در خوراك روزمره مردم گرجستان جاي گرفته است كه شاخص خاچاپوري يك از معيارهاي رفاه اقتصادي كشور شمرده مي‌شود؛ و در سال 2019 آژانس ملي محافظت از ميراث‌هاي فرهنگي گرجستان نان سنتي خاچاپوري را به‌عنوان ميراث ناملموس كشور گرجستان در يونسكو ثبت كرد.
سنگك، ايران
براي طراحي و پخت ظريف اين نان مسطح و اعتيادآور ايراني دو نانواي زبردست و چالاك لازم است كه آن را مستقيماً روي بستري از سنگ‌ريزه‌هاي داغ بپزند. سطح داغ و سوزان سنگريزه‌ها تاول‌هاي طلايي روي آرد خمير ايجاد ميكند و به نان سنگك يك نرمي و خاصيت جويده شدن ويژه‌اي مي‌دهد. اگر خارجي‌ها آن‌قدر خوش‌اقبال باشند كه بتوانند طعم سنگك داغ و تازه ايراني را بچشند، خواهند ديد كه تضادي خوشمزه بين سطح ترد و درون‌مايه نرم آن در دهانشان ايجاد مي‌شود. آنها مي‌توانند اين نان مسطح را خالي بخورند يا آن را به سبك ايراني‌ها امتحان كنند: مقداري پنير و انواع سبزيجات معطر را در آن لوله كرده و نوش جان كنند.
- شنبه ۱۱ آبان ۹۸ ۱۴:۱۳
- ۷۹ بازديد
- ۰ نظر
